<설탕> 원재료부터 가공과정, 대체품, 우리몸에 끼치는 영향에 대해 알아보자

설탕의 원재료

1) 사탕수수

설탕의 원료 중 가장 많은 비율을 차지하는 것이 사탕수수입니다. 사탕수수는 대나무처럼 줄기에 마디가 있고 잎사귀는 갈대와 비슷하게 생겼으며 높이는 무료 6m 까지 자란다고 합니다. 단맛을 내는 성분은 사탕수수의 줄기에 들어 있습니다. 사탕수수는 1년 평균 기온 20℃ 이상, 1년 강수량이 1,500ml 정도 따뜻하고 습한 곳에서 잘 자라기 때문에 우리나라에서는 사탕수수를 보기 어렵습니다.

 

2) 사탕무

무와 비슷하게 생겼으며 감채 또는 첨채라고도 합니다. 사탕무의 뿌리 부분이 설탕의 원료가 됩니다. 사탕무는 사탕수수와 달리 온대나 냉대 지방같은 서늘한 곳에서 잘 자랍니다.

 

3) 사탕단풍나무

사탕단풍나무의 줄기에 상처가 났을 때 나오는 수액으로 설탕을 만듭니다. 사탕단풍나무의 수액을 졸이면 메이플 시럽이 되고, 이것을 더 졸이면 메이플 설탕이 되는 것입니다.

 

4) 코코넛 나무

코코넛나무의 수액으로 코코넛 설탕을 만듭니다. 코코넛 나무줄기에서 나온 수액을 졸여 만든 설탕은 특유의 맛과 향, 색깔을 지닙니다. 코코넛 나무는 열대지방에서 잘 자랍니다.

 

설탕의 가공 과정

 

1. 사탕수수의 줄기를 롤러에 넣고 잘게 썰어 즙을 냅니다.

2. 사탕수수 즙액에 석회를 넣어줍니다. 이 과정에서 설탕을 만드는 데 필요없는 것들은 가라 앉게 됩니다.

3. 여러 개의 필터를 통과시켜 즙액의 불순물을 걸러 내어 당액을 얻습니다.

4. 불순물을 제거한 당액을 증발시켜. 그러면 수분은 날아가고 자당의 농도가 높아지면서 결정이 생깁니다.

5. 원심분리기로 결정과 당밀을 분리합니다. 여기서 결정이 설탕이 되는 것입니다.

6. 건조기를 이용해 결정을 말려줍니다.

 

원료당을 정제당으로 만드는 과정

 

1. 원료당의 겉에 붙어 있는 불순물을 씻어 냅니다.

2. 원료당을 물에 녹인 후 석회, 활성탄 등을 넣어 불순물을 걸러냅니다. 이 과정에서 원료당은 새하얗게 변하게 됩니다,

3. 정제된 당액을 진공결정관에 넣어 진하게 만듭니다.

4. 원심분리기를 이용해 당밀과 결정을 분리합니다.

5. 분리한 결정을 건조기에 넣어 말립니다.

 

※ 원심 분리기로 당 결정을 뽑아내고 남은 당밀은 설탕보다 훨씬 달고 담황색을 띕니다. 불순물이 많이 함유된 것은 가축의 사료 등을 만드는데 쓰이고 순도가 높은 당밀은 술을 만들거나, 과자나 잼의 맛을 내는 데 쓰입니다.

 

설탕의 종류

색깔에 따른 종류

 

▷ 흰설탕 – 입자가 작고 순도가 높아 맛이 깔끔합니다. 재료의 맛이나 향을 잘 살려 줘 두루 쓰이고 있습니다.

▷ 흑설탕 – 당밀을 분리하지 않고 만든 것입니다. 그래서 흰 설탕보다 불순물이 많고 색깔이 어두우며, 무기질이 많이 함유돼 있어 냄새가 독특합니다. 약밥, 양갱, 수정과 같이 흑설탕 특유의 맛과 향, 색깔이 필요한 요리에 쓰입니다.

▷ 갈색설탕 – 흰 설탕을 정제하는 과정에서 열을 받아 색이 변한 것입니다. 열로 인해 생긴 독특한 향 덕분에 과자나 빵을 만드는 데 주로 쓰입니다.

 

※ 설탕에 대한 잘못된 상식 – 설탕 색이 진할수록 건강에 이롭다?

설탕은 흔히 백설탕이 가장 나쁘고 황설탕, 흑설탕 순으로 색이 진할수록 건강에 이롭다고 생각합니다. 흑설탕이 가장 덜 정제한 것이고, 많이 정제할수록 설탕이 하얗게 변한다는 건 맞는 말이나 색깔에 따라 건강에 이로움 차이가 있는 것은 아닙니다. 설탕은 사탕무나 사탕수수에서 원료당을 추출해 이를 가열, 농축, 결정화해서 만듭니다. 이 과정에서 처음 추출하는 것이 백설탕이고, 가열과정을 거치면서 활설탕, 흑설탕이 되므로 영양의 차이는 거의 없습니다. 게다가 일부 흑설탕은 검은색 윤기를 내기 위해 백설탕에 캐러멜 색소를 입히기도 합니다.

 

크기에 따른 종류

 

▷ 가루설탕 - ‘슈가 파우더’라고도 합니다. 흰 설탕을 밀가루처럼 곱게 빻은 것으로, 딱딱하게 뭉치지 않게 전분을 3% 섞어 만듭니다. 과자나 초콜릿 위에 뿌려 장식하거나, 아이스크림, 껌, 분유에 넣어 사용합니다.

▷ 샌딩슈가 – 설탕 시럽을 증발시켜 만든 것으로, 흰 설탕보다 입자가 훨씬 크며 광택이납니다. 설탕 시럽에 식용색소를 넣으면 다양한 색깔의 샌딩 슈가를 얻을 수 있습니다. 이러한 샌딩 슈가로 과자나 빵 등을 장식합니다.

▷ 각설탕 – 흰 설탕보다 가는 설탕을 육면체 모양으로 압축해 만든 것입니다. 순수한 단맛을 내기 때문에 커피나 홍차처럼 특유의 향을 즐기는 음료에 넣어 먹습니다. 각설탕은 휴대용으로도 인기가 많습니다.

▷ 얼음설탕 – 부서진 얼음 모양을 띠며, 일반 설탕보다 천천히 녹습니다. 그래서 과일로 술을 담글 때 많이 사용합니다. 술을 빚을 때 흰 설탕을 넣으면 설탕이 매우 빨리 녹지만, 얼음 설탕을 넣으면 설탕이 천천히 녹아 과일의 성분이 충분히 우러나옵니다.

 

설탕을 대신할 수 있는 것

인공감미료

 

▷ 사카린 – 1879년 독일 화학자 콘스탄틴 팔베르크가 실험 중에 우연히 발견한 물질입니다. 설탕에 비해 300~500배가 달지만 우리 몸에 흡수되지 않습니다. 때문에 다이어트를 하거나, 단 것을 맘껏 쉽취하면 안 되는 당뇨병 환자들의 관심을 받고 있습니다.

▷ 아스파탐 – 1965년 미국의 화학자 제임스 슐라터가 발견한 물질로, 설탕보다 200배 정도 단맛을 냅니다. 아주 적은 양으로도 단맛을 내기 때문에, 열량에 신경 쓰는 사람들에게 인기를 끌었습니다. 열을 가하면 분해되어 단맛이 없어지는 만큼, 주로 차가운 음료 등의 단맛을 내는 데 쓰입니다.

▷ 자일리톨 – 우리이게는 껌 이름으로 익숙하지만, 사실은 1975년 핀란드의 생화학자 카우코 마키넨이 만든 인공감미료입니다. 핀란드에서 많이 자라는 자작나무에서 추출한 것으로, 설탕과 달콤한 정도가 비슷합니다. 하지만 설탕과 달리 충치균을 약화시켜 충치를 예방하는 효과가 있습니다.

 

식품

 

▷ 조청 – 쌀과 엿기름을 오랜 시간 고아 만든 전통 감미료로 표백, 정제 등의 과정을 거치지 않아 영양분이 풍부합니다. 점성이 강해 맛탕이나 떡볶이, 조림 등 볶음 요리에 사용하는 것이 좋습니다. 특유의 향과 색이 진하므로 재료 고유의 맛을 살려야 하는 무침 등에는 삼가는 것이 좋습니다.

▷ 물엿 – 조청이 완성되기 전 단계로 조청의 잘 굳고 강한 점성을 보완하여 만듭니다. 그러나 표백 및 정제 과정을 거친다는 단점이 있습니다. 색이 투명해 요리 본래의 색이 변하지 않는다는 장점이 있습니다. 볶음이나 구이, 무침 요리에 넣으면 깔끔한 단맛과 광택을 줍니다.

▷ 올리고당 – 물엿과 요리당의 단점을 보완한 제품입니다. 설탕보다 열량이 4분의 1 정도로 낮아 비만 예방에 도움이 됩니다. 단, 70℃ 이상 고열에서는 단맛이 현저하게 떨어질 수 있으므로 고열로 조리하거나 장시간 가열하는 요리에는 적합하지 않습니다.

▷ 꿀 – 요리에는 비교적 향이 약한 잡화꿀을 사용하고 물에 타 마신다면 천연꿀을 취향에 맞게 선택하면 됩니다. 꿀에는 각종 미네랄과 영양분이 풍부해 생으로 조리하는 요리에 적합합니다. 다만, 열에 매우 약하므로 고열에서 사용하지 말고, 조리 시 제일 마지막 단계에서 넣습니다.

▷ 아가베시럽 – 다육식물인 유기농 아가베 선인장에서 추출한 천연 과당으로 화학 첨가제가 전혀 들어있지 않습니다. 혈당상승지수인 GI가 백설탕의 3분의 1 수준이지만 당도는 더 높고 향이 없어 다양한 요리에 활용 가능합니다.

 

설탕이 우리 몸에 끼치는 영향

 

설탕의 원료인 사탕수수나 사탕무에는 당분인 수크로오스 외에도 여러 가지 미네랄과 단백질, 섬유질이 들어 있습니다. 하지만 우리가 먹는 설탕은 정제 과정에서 비타민 C를 포함해 천연 성분의 90%가 사라지고 순수한 당, 즉 단순당만 남은 것입니다. 과일이나 꿀 같은 천연 당분은 서서히 흡수되어 에너지로 천천히 연소되는데 반면 설탕은 빠르게 흡수되면서 소화과정을 거치지 않고 바로 장에서 혈액으로 흡수됩니다. 피곤할 때 사탕이나 초콜릿처럼 단 것을 먹으면 빠르게 피로가 풀리는 것도 이 때문입니다. 그러나 단순당은 장점보다 단점이 더 많습니다. 빠르게 흡수된 설탕은 혈당을 급격하게 올리고 급격히 떨어뜨립니다. 이로 인해 피로와 두통, 집중력 저하, 불안감 등을 동반한 저혈당 증세가 나타나기도 합니다. 당을 너무 많이 섭취하면 몸에서 쓰고 남은 당이 간에서 글리코겐으로 저장되는데, 인슐린이 제대로 분비되지 않으면 이 과정이 제대로 이뤄지지 않아 혈당이 높아져 당뇨병이 생깁니다. 글리코겐으로 제대로 전환된다 해도 그 양이 너무 많으면 간이 점점 커지며 지방간이 됩니다. 간에 정착하지 못한 글리코겐은 지방산 형태로 혈액을 타고 돌아다니다가 배나 엉덩이, 허벅지, 유뱡 등에 차곡차곡 쌓인다.

뿐만 아니라 설탕은 우리 몸의 비타민과 미네랄을 빼앗기도 합니다. 설탕을 소화하려면 많은 양의 비타민과 미네랄이 필요합니다. 설탕과 함께 흡수된 바티만과 미네랄이 없으니 결국 몸에 저장된 것을 꺼내 써야 합니다. 평소에 섭취한 비타민과 미네랄을 넘어 뼈와 치아에서 칼슘을 꺼내 쓰는 지경에까지 이루면 충치와 골다공증의 원인이 될 수 있습니다. 몸 안에 칼슘이 부족하면 예민하고 충동적이며 신경질적인 행동을 보이기도 합니다. 또한 설탕을 많이 먹으면 장내 세균이 줄어 비타민 B군을 합성하지 못합니다. 비타민 B군은 신진대사에 관여하는 성분으로 부족하면 신진대사 전체가 느려집니다. 특히 글루타민산은 뇌 기능을 조절하는 데 꼭 필요하기 때문에 설탕을 지나치게 섭취하면 뇌 기능도 떨어집니다. 대뇌는 물론 부교감신경의 지배를 받는 소뇌의 기능도 떨어져 저항력과 면역력이 약해져 쉽게 졸리고, 기억력도 떨어집니다.

 

 

왜 설탕에 중독될까?

설탕을 섭취하게 되면 우리 뇌는 쾌락을 자극시키는 신경을 자극시키고, 기분 좋은 느낌을 감지하면서 이를 계속 찾기 위한 행동이 반복됩니다. 이런 현상이 되풀이되면 설탕을 섭취했을 때 안정감과 좋은 기분을 느끼게 되기 때문에 중독되는 현상으로 이어집니다. 미국 Princeton university 연구 결과에 따르면, 실험용 쥐를 대상으로 설탕의 중독 메커니즘을 실험한 결과 미약인 헤로인과 같은 중독 과정이 나타났다는 결과가 있습니다. 실험용 쥐를 대상으로 각각 설탕과 감미료를 섭취하게 한 후 결과를 비교한 결과, 고칼로리의 설탕물을 섭취하게 한 실험 쥐가 설탕과 같은 단맛이 나지만 0칼로였던 설탕 맛 물을 섭취한 쥐보다 쾌락 지수가 더 높게 나타났습니다. 둘 다 단맛이지만 진짜 설탕물에서 쾌락 지수 수치가 높아진 것입니다. 설탕을 섭취하게 되면 쾌락 지수가 높아지고, 이런 반응에 중독되면서 결국엔 포만감이 적으면서 칼로리와 밀도가 높은 설탕 단맛에 빠져 불필요한 칼로리를 많이 섭취하게 됩니다. 결국엔 설탕중독은 많은 양의 칼로리를 섭취했을 때 포만감과 행복감이 높아지는 칼로리 중독으로 빠질 가능성이 높아집니다.

 

 

설탕 사용을 줄이자

 

요리에 단맛을 내는 방법은 여러 가지가 있습니다. 천연 식품을 사용하면 설탕만큼 즉각적인 단맛을 내지는 않더라도 은근한 단맛으로 요리의 맛을 돋우고 영양을 챙길 수 있습니다. 꿀이나 조청, 물엿을 사용해도 좋고, 양파 같은 식품이나 배즙, 파인애플즙, 키위즙 같은 과일즙도 단맛을 내는 데 요긴합니다.